手打ちうどん【うどんの花里】高島市

全粒粉入り焙煎うどん　うどんの花里



全粒粉は表皮も入っているのでつなぎが悪く、あまり入れると千切れてしまいます。
タンパク質にグルテンが含まれ、このグルテンによって粘弾性が生まれ、千切れずに長いうどんになります。
このタンパク量は強力粉が多く含まれ、薄力粉は少なくなります。うどんはその中間で中力粉になり、タンパク量は９％前後です。
たった９％なので全粒粉のように表皮も入るとパーセンテージは下がってしまいます。ですから全粒粉１００％のうどんを作るのはちぎれるので難しいです。また、ざらついて美味しくなくなるのが欠点です。健康面では食物繊維、ミネラルが豊富なのでいいのですが、いざ食すとなると食べにくい感があります。美味しく食べれるのは全粒粉を２割ぐらい含むぐらいが無理なく食べれる感じです。
うどんの花里は全粒粉と国産小麦粉とブレンドし、焙煎してからうどんづくりをします。焙煎するとグルテンが壊れるのでうどんづくりには適さない方法を取っています（笑）。うどんの色も白いとは言えず、茶色っぽくなります。全粒粉は表皮が入るので無農薬の全粒粉を用いています。